Erzincan’ın Kemaliye ilçesi ve köylerinde, dutlardan pekmez yapma süreci başladı.
Pekmez üretimi için bol güneş ışığı ve hafif bir rüzgar gereklidir. Yağış olmaması durumunda pekmez yapımı genellikle temmuz ve ağustos aylarında gerçekleştirilmektedir.
Odun ateşiyle büyük kazanlarda kaynatılan dut, kaynama sıcaklığına ulaştığında şırası elde edilir. Elde edilen şıra, güneş gören damlarda tepsilere konularak olgunlaşması için bir hafta süreyle bekletilir.
Kemaliye pekmezinin en önemli özelliklerinden biri, kurutulmuş beyaz duttan yapılmasıdır. Bu pekmez, az kaynatılarak besin değerini kaybetmeden güneşte olgunlaşmaktadır.
Tamamen doğal yollarla ve katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan pekmezin üretimi, dikkat ve el becerisi gerektirmektedir. Medine Turgut, “Uzun çabalar ve zahmetler sonucunda elde edilen pekmezimiz, kış aylarında her türlü rahatsızlıkta şifa kaynağı olarak kullanılmaktadır. Dutlar kazanlarda kaynatılarak şırası elde edilir, kaynatma işlemi ise açık yayvan kaplarda ve düşük ısıda uzun süre yapılır. Şıra kaynamaya başladıkça, yüzeyde oluşan köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra içten içe kızarır, göz göz oluşturarak kaynar ve pekmez kokusunu etrafa yayar” ifadelerini kullandı.
PEKMEZİN FAYDALARI
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle mükemmel bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olarak bilinir. Ayrıca zengin mineral içeriği ile de dikkat çekmektedir.
Mineral miktarının yüksek olması ve emilim oranlarının fazla olması nedeniyle pekmezin, hamile ve emzikli kadınlar, verem hastaları ve iyileşme dönemindeki bireyler için beslenmelerinde yer alması önerilmektedir.
Pekmez, krom açısından da önemli bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır.
Dokulardaki krom içeriği, hamilelik, malnütrisyon ve yaş ilerlemesi ile önemli ölçüde azalır. Krom, glikoz toleransı faktörünün yapısında bulunur ve insülin yardımıyla glikoz metabolizmasını etkiler.
Rafinasyon süreci sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük bir oranda azaldığı göz önünde bulundurulursa, pekmezdeki kromun önemi daha da belirgin hale gelir.
Araştırmalar, pekmezin thiamin, riboflavin ve demir bakımından baldan daha zengin olduğunu da ortaya koymaktadır.
